Perro de San Juan

Perro de San Juan

In den winddurchfluteten Höhen Oaxacas liegt ein Ort, dessen Namen Kenner in aller Welt ehrfürchtig flüstern: Perro de San Juan. Die kleine Destillerie versteht es wie kaum eine andere, Mezcal zu destillieren, der die Essenz des Landes atmet. Besonders beeindruckt ihr Pechuga, ein Kristallisationspunkt der mexikanischen Handwerkskunst: Am Gaumen eröffnet sich ein subtil rauchiges Aromenspiel, getragen von wilden Kräuternoten, gerösteten Agavenherzen und einem Hauch süßer Steinfrucht. Noch lange nach dem ersten Schluck klingt diese Komposition am Gaumen nach, begleitet von der Erinnerung an den Duft erdiger Lagerfeuer nach einem Sommerregen. Bei einem Besuch zur Erntezeit durfte ich erleben, mit welcher Sorgfalt die Jimadores die wild gewachsenen Agaven aus der Tiefe der roten Böden von Oaxaca heben – jede von ihnen über Jahre gereift, jede eine Geschichte. Es sind solche Details, die Perro de San Juan zur lebendigen Brücke zwischen uralter Tradition und heutiger Entdeckerlust machen. Klares Handwerk, tiefe Naturverbundenheit und eine Palette von Aromen, die ein Stück Mexiko im Glas lebendig werden lässt.

Terroir von Perro de San Juan

Die Felder rund um San Juan Tonaltepec, auf denen Perro de San Juan seine Agaven geschützt wachsen lässt, sind eine Welt für sich. Hier, auf etwa 1.550 Metern Höhe, prägen eisenrote, vulkanische Böden und ausgeprägte Tag-Nacht-Temperaturschwankungen das Aroma der Agaven. Jede Pflanze zieht während der jahrelangen Reifeperioden ihre Kraft aus dem mineralreichen Untergrund, den schon die Vorfahren als „Mutter der Intensität“ bezeichneten. Der nahe Wald spendet im Morgendunst einen nahezu mystischen Duft, der sich später im Bouquet des Mezcals wiederfindet: eine Mischung aus wildem Beifuß, gerösteter Erde und feinem Rauch. Die Agaven entwickeln auf diesem außergewöhnlichen Terroir einen komplexen Geschmack, geprägt von subtiler Süsse, mineralischer Tiefe und pfeffriger Frische. Während der Ernte, die oft noch im Schein von Lagerfeuern beginnt, erzählen die lokalen Meister von besonders gelungenen „Cosechas“, wenn der Regen im Sommer frühzeitig einsetzt und die Agavenherzen besonders süß werden – ein kleines Naturwunder, das sich in den besten Jahrgängen von Perro de San Juan findet.

Geschichte hinter Perro de San Juan

Die Geschichte von Perro de San Juan begann in den 1950er Jahren mit einer kleinen Brennblase am Rande eines lehmigen Feldwegs. Gründer Don Alejandro Martínez, ein leidenschaftlicher Agavenjäger aus Oaxaca, verbrachte Nächte auf der Suche nach wilden Pflanzen, begleitet stets von seinem treuen Mischlingshund – Namensgeber des Hauses. Einmal, so berichtet man, rettete der Hund Don Alejandro vor einem plötzlichen Unwetter auf dem Heimweg von der Feldarbeit und wurde zum stillen Symbol für Schutz und Naturverbundenheit der Familie. Die Liebe zur Agave prägte alles – von den raugeschliffenen Händen, die nach dem Schnaps brannten, bis hin zum behutsamen Ausbau im alten Adobe-Lagerhaus. Mit Don Alejandros Enkelin Fernanda Martínez kam in den 1990ern ein neuer Zug: Sie öffnete die Holztore für Besucher, begann mit kleinen Verkostungen und experimentierte mit vergessenen Gärungsrezepturen aus den Notizbüchern der Großmutter. Noch heute ist dieser Geist zu spüren. Jedes Jahr erinnert ein Fest zu Ehren des legendären Hundes an das, was Perro de San Juan ausmacht: Respekt vor der Wildnis, Experimentierfreude, und die Kunst, Tradition immer wieder neu zu interpretieren.

Vinifizierung bei Perro de San Juan

Die Produktion bei Perro de San Juan nimmt ihren unverwechselbaren Verlauf mit dem Herzstück: den wildwachsenden Espadín- und Tobalá-Agaven, deren Auswahl über Wochen in den frühen Morgenstunden erfolgt. Die Agavenherzen werden in traditionellen Erdgruben-Öfen mit regionalem Eichenholz geröstet, was dem Mezcal seinen vielschichtigen Rauchton und einen Hauch von Kakaoschale verleiht. Die fermentierte Maische gärt in offenen Tinas aus Zapote-Holz, was dem Destillat einen besonders vollmundigen, frischen Charakter schenkt. Destilliert wird in kleinvolumigen Kupferbrennblasen, wobei jede Charge sensorisch geprüft wird – oft noch von den äl

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