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Hijos de Rainera Pérez Marin

Die Nähe zum Ozean und damit eine ständige Meerbrise ist ein weiterer bedeutender Faktor für die Herstellung des Sherry. Die Luft und die Feuchtigkeit des Atlantiks machen die Entwicklung der sog. Kahmhaut, auch Flor genannt, erst möglich.

Die Traubenlese findet in den ersten beiden Septemberwochen statt. Der Most gärt temperaturkontrolliert bei 14°C für ca. drei Wochen. Die Gärung startet mit natürlicher Hefe und wird während dem Gärprozess mit neuen Hefen versorgt. Durch diese Gärung entstehen 12,5% natürlichen Alkohols. Im großen, alten 25.000l Betonfässern mit Glasfiberbeschichtung reift der Wein bis in den Dezember. Dabei macht er den biologischen Säureabbau und die erste Florschicht entwickelt sich bereits. Der Vorzug der Fässer sind die rauen Wände, daran kann sich bereits Weinstein festsetzten und der Wein wird somit in der überschüssigen Weinsäure reduziert. Diese Stufe entspricht der traditionellen Anada, jedoch ohne jeglichen Einfluß von Holz und beschränkter Oxidation, so dass die Weine im ganz jungen Stadium fein, klar und elegant gehalten werden können. Nachdem der Wein gesprittet wurde, kommt er in die 10 Criadera. Das ist das Außergewöhnliche bei La Guita. Diese 10 durchläuft er während 3-4 Jahre, bis der Manzanilla genussfertig aus der Solera entnommen werden kann. Die Criaderas werden nicht, wie in anderen Häusern üblich, zu Pyramiden aufgebaut, sondern in unterschiedlichen Kellern sortiert und gelagert.

Die Weinberge befinden sich im sog. Andalusischen Dreieck bei Sanlúcar de Barrameda, im Süden der Iberischen Halbinsel. Das Dreieck wird von zwei Flüssen und vom Atlantischen Ozean begrenzt. Die Böden bestehen aus weißer, calciumcarbonatreicher Erde, den sogenannten Albariza-Böden, diese haben ein hervorragendes Wasserhaltevermögen, quellen bei Regen auf, ziehen sich bei Hitze zusammen, wobei das Wasser gespeichert wird, das in der Dürreperiode die Rebstöcke versorgt. Ferner reflektieren sie ausgezeichnet das Licht.

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